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牛奶是流动的液体，而酸奶却是粘稠的，这是怎么回事？是因为酸奶中添加了增稠剂吗？老酸奶为何那么稠？“酸奶中的增稠剂会阻塞血管”是真的？

这回一次为您说清！

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即便不用增稠剂

酸奶也会自然变粘

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其实，酸奶是牛奶被乳酸菌发酵的产物。

在发酵过程中，乳酸菌把乳糖转化成乳酸，牛奶就呈现出一个较强的酸性环境。当环境中的PH值下降时，牛奶中蛋白质所带的电荷就会减少直至没有，电荷产生的排斥力也就随之变弱，蛋白质分子互相吸引靠近的趋势就越来越强。

当大量的乳糖转化成了乳酸，牛奶中的PH值下降到最低，蛋白质分子抱团形成了一个巨大的网络。这个网络把乳糖、水、脂肪颗粒都“网”在其中。宏观看来，“像液体一样”的奶变得很“粘”，而且“酸”了。由此看来，即便不添加增稠剂，酸奶也会自然变粘的。

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此稠不够再添？

说的是低脂牛奶

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不过，酸奶能够粘到什么程度，主要跟牛奶中的固体含量有关。通常的牛奶中乳糖、脂肪、蛋白质的总含量在百分之十的样子，得到的酸奶往往不够粘。有时候虽然看起来是凝成了固体，但是很容易破碎。要获得更粘的半固体状的酸奶，就需要增加固体含量。最简单直接的办法就是加奶粉，这样相当于用高浓度的牛奶发酵，得到的就是“纯正”的“固体酸奶”。

酸奶的口感跟其中的脂肪含量密切相关，由于各种各样的原因，人们往往更倾向于减少奶制品中的脂肪，甚至干脆食用“无脂奶制品”。脱去了脂肪的牛奶中固体含量更低，形成的酸奶也就更加“不像”酸奶，口感也会变差。

为了解决这个问题，人们就会在其中加入一些食品胶，最常使用的有改性淀粉、明胶、果胶等等。这些成分的加入，一方面使得酸奶足够“粘”而成为通常的半固体，另一方面也可以在一定程度上模拟脂肪的口感。

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增稠剂其实没那么可怕

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这些食品胶就是通常所说的“增稠剂”。“增稠”本身只表示增加液体的粘度，在化学工业上也有大量的“增稠”操作，因而在食品上使用“增稠剂”很容易就给人们“制造伪劣产品”的感觉。

实际上，这些食品胶本身就是常规的食品原料。所谓的“增稠”在传统的食品中也很常见，比如说“勾芡”，也就是用淀粉来增加汤汁的粘度。凉粉，也是类似的碳水化合物形成的食用胶。

增稠剂到体内，有的会像米饭馒头一样被消化成一个个的单糖分子，被肠道吸收进入血液循环，最后提供给人体活动的能量，比如淀粉；有的会变成氨基酸，比如明胶；有的会作为“膳食纤维”，还可能会提供其他的健康益处。

酸奶中使用增稠剂，是为了降低脂肪的含量并且获得适当的口感。从心血管健康的角度来说，这是很有意义的。此外，像改性淀粉、果胶这样的食品胶，能提供饱足感却不提供或者只提供比较少的热量，对于控制体重也有一定帮助。尤其是果胶这样的“膳食纤维”，本来就是现代人食谱中普遍应该增加的成分。

所以，“酸奶中有增稠剂会阻塞血管”的确是无稽之谈。

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老酸奶凭啥那么稠？

秘密竟在这里

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虽然粘稠的酸奶口感更好，但它不是决定酸奶质量好坏的标准。酸奶的粘稠度与制作方法有关，与营养与否并无直接关系，因此，酸奶并不是越粘稠质量越好。

按照制作方法的不同，酸奶分为搅拌型和凝固型。

我们常见的袋装酸奶、果粒酸奶属于搅拌型；而我国传统的玻璃瓶装酸奶则属于凝固型。凝固型酸奶口感相对浓稠，搅拌型酸奶则比较稀薄。搅拌型酸奶是将牛奶先发酵、搅拌，再进行灌装；而凝固型酸奶则是将鲜奶半成品灌装密封，再进行发酵。

我们常喝的老酸奶就属于典型的凝固型酸奶。老酸奶的发酵时间是普通酸奶的8倍，在发酵过程中，蛋白质会逐渐凝固，从而使牛乳变成一种凝胶结构，加快老酸奶的凝固速度。一般来说，搅拌型酸奶颗粒细腻，更有助于人体消化，而凝固型酸奶的口感会更好。

所以，大家不用再对酸奶的“粘稠”耿耿于怀了吧。