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比例 Point

食材的黄金比例 4：2：1

蔬菜 4高丽菜丝220g、干香菇丝50g、洋葱丝50g、芹菜段30g、红萝卜丝30g、香菜5g、葱段15g

米食 2米粉200g

肉类 1五花肉丝50g、鲔鱼罐头50g

►200g的米粉，蔬菜类就要400g，比例最多，可以把甜味带出来。

►肉类仅需100g，建议猪肉和鱼肉各一半，可选择油脂较多的五花肉，拌炒时油脂就成了最佳润滑剂，鲔鱼罐头分「水煮」和「油渍」两种，后者较佳，也是同样道理。

调味料酱油、素蚝油各一大匙，乌醋、白胡椒粉、猪油葱各一小匙

若单用酱油，口味容易死咸，可搭配有香菇味的素蚝油。调味料中的一小匙猪油葱是古早味画龙点睛的关键，若想让口味重些可加至两小匙。

02

料理重点

Step1：食材分切

干香菇洗净后泡软，去掉纤维口感较粗的蒂头再切丝，洋葱、红萝卜、五花肉也切丝。葱、香菜切末。高丽菜切长条状。芹菜切段。

香菇泡水约10分钟泡软，浸泡时间勿过长以免香气流失，也可将泡过的香菇水和高汤混合补足气味。

高丽菜炒过会变软，可切成宽约1公分长条状，切得太细吃起来会没有口感。

芹菜切段前先用刀面将菜茎拍裂，拌炒时香气更能释放出来。

Step2：食材炒香

锅中倒入少许油热锅，先放五花肉丝煸出油香，再放入红萝卜丝、葱段，炒至锅中油色略带红色，代表红萝卜色素已释放出来，这时再加入洋葱丝、香菇丝煸香，拌炒至食材熟软。

接着放鲔鱼、转大火将油脂香气逼出来，炒至鱼肉呈现松散像是鱼松状，最后再下高丽菜，转中火拌炒至高丽菜变软，甜味才会出来。

如果不会翻锅拌炒，也可以用筷子在锅中「画圆」将食材充分拌匀。

Step3：酱料炒香

将食材拨至锅边，中间圆洞倒入酱油、素蚝油，转小火将酱料先炒香，再和食材拌匀，食材更能吸附酱料味道。

Step4：倒入高汤

稀释过的高汤300c.c.倒入锅中，高汤用量以倒入锅中淹过食材为基准，转中火盖上锅盖煮至水滚。

市售高汤大多已有调味，需加入适当的水稀释，以免过咸，稀释比例则依个人口味调整。

Step5：煨煮米粉

干米粉需先泡水约5分钟泡软，可透过手抓米粉的手感判断是否OK。米粉对半剪开即可，保留适当长度才能保有Q弹口感。

汤头滚开后放入芹菜段、米粉和乌醋、白胡椒粉，用筷子将米粉拨开，盖上锅盖焖煮，约30秒看到锅盖气孔冒烟就开盖稍微拌炒、再盖上锅盖，如此反复三次收汁完成，起锅前再加上猪油葱拌炒均匀炒松，盛盘后撒上香菜装饰即可。

用筷子炒米粉能轻松将米粉拨散，若用锅铲反而不上手。建议用一般长度的木筷，拌炒时手就能感受到锅中温度是否太高来调整火候。

变动比例

金瓜米粉：高丽菜丝220g替换为南瓜丝200g、金勾虾20g

金瓜米粉是澎湖的传统小吃，为了忠实呈现海口料理的滋味，添加虾米来加强海鲜气味。金勾虾事先泡水去腥，和五花肉丝和匀炒香，食材拌炒顺序和接续步骤同古早味米粉做法，南瓜丝则是和洋葱丝、香菇丝一起放入锅中煸香。食材比仍维持4：2：1。